文/成健

苏北有个盐城，盐城是水乡，水乡有“三醉”：醉螺、醉蟹、醉虾。

以醉制手法料理食材，在许多菜系皆有运用，如闽、粤、浙、苏等。对于海鲜河鲜直接用酒和其它调料混合的卤汁腌渍，可将食材味道发挥到极致。

醉蟹最贵，通常封在小坛子里，如今得上百元一坛。醉螺多用玻璃瓶装了，一瓶二三十元。醉虾从未见过包装了买的，每每在饭店里现点现吃。

“三醉”虽具共性，又各得其妙，且容我一一道来。

一、醉螺

汪曾祺在小说《金冬心》中，讲述清代某年扬州一号大盐商宴请当地名流显贵，八碟凉菜中，有东台醉泥螺。东台在盐城诸县区里是近海的，但如今提及醉螺，应首推伍佑所产。伍佑乃盐城近郊古镇，虽非濒临海边，镇上做醉螺买卖的却有数十家。相传伍佑醉螺可溯源至明代，距今已有三百余年历史，老字号如“合成昌”等久负盛名。《续修盐城县志》第四卷产殖志记载：“伍佑之醉螺、醉蟹、虾油……尤远近所称焉。”

泥螺还有个比较生僻的别称，叫做土蛈。明嘉靖三十年间刻本《两淮盐法志》，其第二卷《杂志》“土产”一节记载：“土蛈，出伍佑者肥而少泥。”肥而少泥，这两样至关重要的优点，伍佑醉螺都占了。

说到老字号，一般都有独门工艺，外人难窥壶奥，但其实制作醉螺的主要工序并不神秘。醉螺的主材是黄泥螺，外壳扁圆，半透明，薄而硬。每年仲夏时节螺肉肥美，最宜大量醉制。精选黄海滩涂上的新鲜泥螺，以外壳颜色灰中带蓝，且个大、肉厚、沙少者为佳。先将泥螺用盐卤浸泡，继之取凉开水洗净，而后置筐内沥水，再加曲酒、赤砂糖等料入缸，每日须兜底搅动，一两周后方可食用。

醉螺的口感特别重要，制作得法的醉螺吃起来鲜香脆嫩，而要达到这等效果，有一细节值得重视。即在泥螺醉好之后，用冰块镇上一两个时辰。现制醉螺不宜久放，冰箱冷藏一周左右，久则变味变质。若需久贮，则装坛密封，虽累月经年再开启，亦浓香扑鼻。当然，这仅是大概步骤，酒、盐、糖等料的配比、腌制时间的把握等俱是要素，倘有差异，必定影响醉螺的口味和口感，而祖传的秘诀往往就隐藏在这些技法里面。

醉螺佐餐下酒皆可，咸甜适度、鲜嫩而略脆者允称上品。螺壳内含一粒乳黄色油脂，晶莹剔透，或谓之“软金”，只轻轻一嘬，便倏然入口，入喉，入肚，而滑腻之感犹在齿间。

过去外乡人来盐城，见醉螺徒生馋涎，难饱口福。因醉螺含泥带沙，须仗唇舌的娴熟功夫褪沙吐壳，技艺高超者于筵席之上巧舌如簧，备受艳羡；功夫稍差者，可辅以一双竹筷，将泥沙夹而剔之；至于不得入门之法者，或如老虎吃天无从下口，或去壳后囫囵而嚼，则难免泥沙俱下，应了村人戏言“三只醉螺一嘴泥”。如今销往市场的醉螺，几乎全都采用无沙工艺，谁想品尝都不成问题。

前些日子，伍佑的朋友送我两瓶其自家秘制的醉螺，脆嫩自不必说，又多加辣椒、姜片及蒜瓣，椒红姜黄蒜白，味鲜色鲜，真是妙极。回味之际，仿佛穿越到了许多年以前的一个月夜，在伍佑镇上，宴散人归，深巷阒寂，唯觉月色昏黄，酒香浮动。

小小醉螺，醉了一座古镇，也醉了万户千家。

二、醉蟹

盐阜境内河流纵横，湖荡密布，自古以来就多产螃蟹。据《盐城县志》载：本地以春有条虾、秋有湖蟹著称。湖蟹主要“产于西乡湖荡中，味较他处独美。至秋时淮扬贩载而往，无闲晨夕”。本地人吃螃蟹，多是清蒸，配以姜醋，持螯大嚼。但过去由于交通不便，加之人们对其需求远不及现在这样热衷，而捕捞上来的一时难以悉数卖出，于是传统腌制方法便应运而生。

醉蟹制法也不复杂，大致如下：备瓦坛一只，倒入卤汁；卤汁以高度曲酒、米酒、淮盐、白糖、酱油、生姜、花椒、八角、桂皮等混合配成。将活蟹洗刷干净，最好让它们在流动的活水中静养一日，以排尽腹中污物，且处于饥饿状态，如此才会更加充分吸取卤汁而完全入味。醉制时，逐个扒开蟹脐，塞进一两粒花椒和少许精盐后合上，再逐个放入坛中浸泡，须全部淹没于卤汁，然后将坛口密封严实，阴凉处静置一周左右即成。

醉蟹卤汁的调味配方并无定式，但各家大同小异。有以黄酒为主料的，则醉制时间不可太久，以免成品口味发苦；也有以红方腐乳为主料的，其风味十分别致。